맛있는 제주-다섯 번만 먹으면 무더위 보약…여름철 제주 필수 음식

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by 제주일보 2022. 4. 8. 12:26

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자리물회
자리돔, 6월~7월 중순 맛있는 시기…산란기엔 맛 떨어져
제주 물회, 된장 풀어 맛 내는 특징…‘제피’ 넣어 냄새 제거

‘자리’라고 하는 도미과에 속하는 자리돔은 5월부터 8월까지 제주도 연안 등지에서 잡힌다.

한자리에 모여 살아 ‘자리’라고 불리는데 오글오글 떼를 지어 몰려다니기 때문에 자리를 ‘잡는다’고 하지 않고 ‘뜬다’라고 한다.

자리를 어슷썰기로 썰어서 오이 등 야채와 된장, 고추장 등 양념을 버무리고 불을 부어 만든 자리물회.

자리물회는 보리 베기가 한창인 6월에서 7월 중순 사이에 많이 먹는데 이때가 자리돔이 가장 맛있는 시기이다.

7월 하순이 되면 자리돔은 산란기에 들어가 맛이 떨어진다.

제주에서는 ‘자리물회 다섯 번만 먹으면 무더위 보약이 따로 없다’라고 할 정도로 여름철의 주요 반찬이었다.

자리는 크기가 작은 생선이어서 가시가 가늘고 맛 또한 고소하며, 생회로 먹거나 무침과 물회, 구이, 젓갈로도 이용된다. 크기가 큰 자리는 비늘을 벗기지 않고 통째로 소름을 뿌려 구워 먹고, 보통 ‘쉬자리’라 해 크기가 작은 자리로 물회를 만든다.

모슬포 지역에서 잡히는 자리돔은 색이 짙고 뼈가 억센 편이라서 소금구이에 적당하며 서귀포 특히 보목리에서 잡히는 자리돔은 색이 밝고 크기가 작으며 가시가 연해서 날로 썰어 회로 먹거나 물회로 만들어 먹기에 적당하다. 자리의 비늘을 벗기고 내장을 떼어 낸 후 깨끗이 씻은 다음 어슷썰기로 썰어서 오이 등의 야채와 된장, 고추장 등의 양념을 버무리고 불을 부으면 자리물회가 된다.

제주에서 물회를 만드는 방법은 다른 지역과 차이가 있다.

동해안 지역의 물회는 식초와 설탕, 고추장으로 새콤달콤하게 맛을 내는데 비해 제주에서는 된장을 풀어 맛을 낸다.

요즘에는 고추장과 고춧가루를 더 많이 사용해 전체적으로 매운맛이 강해졌다.

기호에 따라 톡 쏘는 매운 향과 상쾌하고 시원한 맛이 있는 향신료인 초피를 넣기도 하는데 제주에서는 ‘제피’라고 한다. 특히 된장과 제피는 자리의 비린내 제거에 도움이 된다.

자리물회에 들어가는 식초는 옛날에는 쉰다리 식초로 맛을 냈으나 그 후 빙초산으로 바뀌었다가 빙초산 사용이 금지되어 일반 식초를 사용한다.

자리물회 1인분에는 215㎉의 열량과 28g의 단백질, 5g의 지방이 들어있다.

▲재료(4인분 기준)

자리 800g, 오이 320g, 미나리·배·양파·부추 각 80g, 깻잎 40g, 청양고추 20g(2개), 다진 마늘 25g, 된장 80g, 고추장 60g, 설탕 60g, 식초 120g, 참깨 20g, 고춧가루 12g, 물 6컵(1200g)

▲만드는 법

①자리는 비늘과 내장, 머리를 제거한 후 채를 썬다.

②오니, 미나리, 배, 양파, 깻잎은 가는 채를 썰고, 부추와 청양고추는 얇게 썬다.

③다진 마늘, 된장, 고추장, 설탕, 식초, 참깨, 고춧가루, 후추를 섞어 양념장을 만든 후 물을 부어 국물을 만든다.

④썰어둔 자리와 야채를 그릇에 담은 후 준비해 둔 자리물회 국물을 붓는다.